第七章：油脂的祭坛
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台北的Sh热在仲夏午后达到了一种几近饱和的临界点。那种热，不是乾燥的焚烧，而是一种带有重量的、黏稠的挤压，像是被一张浸满了温水的厚毯子密密地裹住，连呼x1都带着一种草木腐烂前的微甜。 苏穠坐在厨房的板凳上，看着林深正在处理一块硕大、sE泽晶莹如白玉的猪背脂Lard。 在当代JiNg致饮食的逻辑里，油脂往往被视为原罪，是需要被隐藏、被r化、被轻量化的背景。但在林深的厨房里，油脂是主角，是承载所有香气与讯息的「介质」。 「你看这块油。」林深手起刀落，将背脂切成一公分见方的规整立方T，动作有一种近乎冷静的残酷，「这是云林农家契作的黑猪，喂的是豆饼与熟余，养足了一年半，油脂的熔点b一般猪只高，结构紮实，带有一种野X的、未被驯化的醇厚。油脂是食物的灵魂之舟，没有它，所有的辛香与甘甜都只是漂浮的幻影，无法抵达感官的深处。」 他将切好的脂肪投入温热的铁鼎。 随着温度的升高，一场奇妙的物理转化开始了。原本坚y、白皙的立方T在热力的催促下开始崩解，边缘变得透明、蜷缩，发出一种轻微而频密的「滋滋」声。那不是噪音，