第34章：葱烧海参的功底

    离开黄河岸边，两人来到了济南东郊的章丘。

    这里以盛产体型巨大、甜嫩多汁的「章丘大葱」而闻名遐迩。正值秋冬采收季节，田间地头堆满了一捆捆一人多高的特级大葱，空气里弥漫着辛辣中带着清甜的独特葱香。

    「鲁菜擅长处理各类名贵海味，而其中最能考验厨师对葱香萃取与汁液包裹功底的，莫过於八大山珍海味之一的葱烧海参。」叶星沉带着陆清晏走在章丘的老街上，微风吹过，带着北方大地特有的沉稳气息。

    她们拜访的是鲁菜大师郭先生。郭大师正在後厨挑选优质的刺参与新鲜的章丘大葱葱白。

    「郭大师，海参本身无味，全靠高汤与葱香赋予其灵魂，对吧？」陆清晏问道。

    郭大师赞许地点点头：「陆主厨一语中的！海参质地软糯胶黏，若处理不好，极易腥臊且不上味。葱烧海参的最高境界，是葱香浓郁，海参光亮入味，汤汁紧抱，碗底不留多余稀汁。」

    後厨里，郭大师展示了鲁菜独有的「炼葱油」与「烧海参」绝技。

    首先是切葱。取章丘大葱最厚实、最甜嫩的葱白段，切成均匀的长段。大铁锅倒入熟猪油与清油，将葱段下锅，用微火慢炸。

    这是一个需要极大耐心的过程。微火慢炸下，大葱的辛辣挥发物逐渐转化为浓郁的甜香，葱段表面渐渐呈现出金黄诱人的「金黄色」，葱油变得香浓无比。郭大师将炸好的葱段与葱油盛出备用。

    接着处理水发刺参。将海参入高汤